Предисловие
В прежние времена
В условиях монополизации
В процессе хлебопечения
Незримая духовная нить
Приготовление закваски
Приготовление сухой закваски
Выпечка хлеба
Хлеб ржаной
Приготовление домашнего кваса
Простой хлебный квас
Русский старинный квас
Домашний хлеб!
Хмелевые дрожжи
Льняные лепёшки
Блины
Пшеничный хлеб на закваске
Помочь, проекту "Провидѣніе"
Предисловие
Хлеб питает, вид свежего хлеба всегда радует глаз, хлеб исцеляет. Но такое было возможно, когда хлеб выпекался традиционно из муки цельной (обойной), на воде из родников и колодцев, с использованием хмелевой закваски, вымешанный руками, с молитвой. Хлеб, изготавливаемый подобным образом, дарил людям здоровье и насыщал чудесным образом.
С развитием общества для выпечки стала все чаще использоваться белая мука высшего сорта и спиртовые дрожжи, а по мере совершенствования хлебопечения в тесто начали примешивать добавки, улучшающие свойство опары и позволяющие экономить качественно и количественно.
В настоящее время процесс экономии при выпечке хлеба дошел до абсурда — все живое заменено химическим, неорганическим.
Естественно, что такой хлеб все более утрачивал свои целебные свойства и становился источником многочисленных заболеваний.
В прежние времена
В прежние времена белая мука использовалась в пищу только по праздникам да в сплошные седмицы (калачи, куличи, сдобные пироги, блины, ватрушки и т.п.), в обычные дни, и особенно в посты, хлеб выпекался из муки ржаной или пшеничной грубого помола.
Пищевые волокна, во множестве содержащиеся в такой муке, очищали кишечник от вредных веществ, устраняли дисбактериоз, способствовали росту в кишечнике молочнокислых бактерий, улучшали водно-солевой обмен в кишечнике, нормализуя кровяное давление, ликвидировали запоры, улучшая опорожнение кишечника.
Белая же мука в основном содержит крахмалы и белки, бедна микроэлементами и витаминами, является рафинированным продуктом, очищенным от балластных веществ. Она вызывает запоры, способствует развитию дисбактериоза, приводит к возникновению атрофии эпителия кишечника и появлению язв. Избыточное количество белка в белой муке, попадая в кровь, вызывает повышение артериального давления, приводит к загустению крови и закупорке сосудов.
С годами любители белого хлеба начинают страдать от гипертонической болезни, варикозного расширения вен, фибромиомы матки и аденомы предстательной железы, гастритов и холециститов, полиартрита и ревматизма, недоумевая, откуда это все взялось.
Избыточное употребление белой муки беременными (хлеб белый, макароны, булочки, печенье) приводит к отложению слизи с последующим отеком мягких родовых путей матери и раннему окостенению головки плода, что затрудняет ее конфигурацию (изменение формы в родах).
Это ведет к осложнениям в родах, требующим родоусиления, наложения щипцов или операции кесарева сечения. Таким образом, проблема роста числа акушерских операций напрямую зависит от чревоугодия и сластолюбия нации в целом.
Вот что говорит о причинах болезни профессор В.А.Моргун, заведующая кафедрой обработки зерна Одесской пищевой академии: «Стремление очистить пищевые продукты от грубых растительных волокон и излишнее рафинирование пищи привели к снижению содержания балластных веществ, микроэлементов, природных витаминов в рационе питания различных групп населения.
В результате чего возникли «болезни цивилизации»: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, снижение перистальтики кишечника, ожирение, сахарный диабет и др. Недостаток в питании пищевых волокон способствует уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды».
Следующей составной частью хлеба являются дрожжи. С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
Дрожжевые клетки рассеяны в природе повсюду. Обычно они находятся на поверхности плодов и ягод, содержащих сахара. Так, в южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста. В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.
Впервые о хмеле как о продукте упоминается в 768 году, когда французские монахи стали разводить его вблизи монастырей. С той поры выращивание хмеля постепенно расширялось не только в Европе, но и во всем мире. Некогда он входил в число важнейших запасов в крестьянском хозяйстве и предназначался для приготовления хлеба, квасов, пива.
Из жития святого Амвросия Оптинского известно, что первым его послушанием в Оптиной пустыни было приготовление хмелин — хмелевой закваски для выпечки просфор и хлеба.
В женских растениях цветы собраны в виде шишек, которые содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили.
С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи — побочный продукт производства спирта. В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами, поэтому для подавления патогенных бактерий и грибков стали использовать различные химические вещества, вплоть до антибиотиков.
Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 48-72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет и начинает источать зловоние. Хлеб же, выпеченный на хмелевой закваске, может оставаться «съедобным» не черствея и не плесневея, и даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.
В условиях монополизации
Еще одной важной особенностью хмелевой закваски является то, что она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом.
Термофильные же дрожжи механически разрыхляют хлеб с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий, не заботясь об их полезности.
Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений — диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей (Производство хлебопекарных дрожжей. — М., 1978). Все это попадает к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.
Вообще, процесс производства дрожжей в нашей стране окутан тайнами и загадками, в связи с этим возникает масса вопросов. Кто предоставил право турецкой фирме выкупить завод по производству дрожжей? Почему страна (Турция), в которой дрожжевой хлеб не едят и не производят, занялась его производством у нас? Почему для его производства используется слабая (по свидетельству лаборантов дрожжевого завода) закваска, поставляемая во флаконах из Турции?!
Настораживает тот факт, что турецкая закваска является генетически модифицированной. К какому действию на организм человека может привести измененный участок гена? С какой целью его заменили?
В условиях монополизации хлебопечения процесс производства дрожжей имеет стратегическое значение. Введением какого-либо вещества или элемента в состав дрожжевой клетки можно достаточно быстро осуществить желаемое воздействие на большую часть населения страны. Возможности генной инженерии ныне безграничны.
Кроме воздействия на генетическом уровне дрожжи влияют на здоровье человека посредством вводимых в них азота, фосфора, калия, магния в составе удобрений для улучшения процесса роста и размножения клеток, а также антибиотиков для подавления роста нежелательных бактерий. Многократно разведенные в процессе деления дрожжевой клетки, минералы фосфор, калий, магний действуют подобно гомеопатическому препарату. Вот только в какую сторону — положительную или отрицательную — осуществляется это воздействие? Судя по тому, что здоровье населения неуклонно ухудшается, явно в отрицательную.
Качество хлеба зависит не только от закваски и муки, но и от воды. Прославленный булочник Филиппов возил в Петербург хлеб из Москвы и говорил: «В Питере вода не та, хлеб будет другой» (Н.И.Ковалев. Энциклопедия гурмана. — СПб., 1996). Такое значение качеству воды придавалось еще 100 лет назад.
Современные хлебозаводы в погоне за прибылью не утруждают себя поисками качественной воды для хлеба: «Вода, поступающая из городской водопроводной сети, считается практически чистой» (Производство хлебопекарных дрожжей. — М., 1978). А о качестве водопроводной воды знает каждый житель нашей страны, с детства. Если на водопроводной воде хлеб еще кое-как поднимается, то на воде с пищевыми добавками (алоэ, апельсин, лимон и т.д.) опара вообще не подходит.
Стремление удешевить продукт привело к внедрению в процессе хлебопечения совершенно новых компонентов — улучшителей хлебопекарных свойств муки. Из Украины полным ходом вывозится пшеница высококлейковинного III класса, а ввозится V-VI классов, с низким содержанием клейковины. Обильно сдобренная улучшителями, заграничная мука низших сортов скармливается доверчивому населению Украины как высококачественная. Вот только польза от такого хлеба сомнительна.
Разница между классами, выраженная в твердой валюте, оседает на счетах ловких бизнесменов. Это пример экономии на качестве муки. А применение всевозможных разрыхлителей позволяет уменьшить удельный вес муки в булке хлеба с сохранением прежнего объема.
Попадая в организм человека, «дутый» хлеб разрыхляет органы и ткани, превращая людей в одутловатых гипертоников. Широко рекламируемый дешевый хлеб для пенсионеров стал таковым из-за добавления соевой муки, получаемой при переработке генетически модифицированной сои, от которой отказалось большинство стран мира. Употребление соевых продуктов приводит к усиленному камнеобразованию в организме, особенно в почках и желчном пузыре.
Можно сколько угодно повышать пенсии, зная, что получатели долго не протянут. Все равно большая часть пенсий возвращается через аптеки и больницы.
В процессе хлебопечения
В процессе хлебопечения — от момента сбора урожая до появления булок на прилавках магазинов — в тесто вносится до 10-15 видов всевозможных пищевых добавок и витаминов.
Наглядным примером может служить перечень добавок для выпечки хлеба, применяемых сегодня на одном из крупнейших хлебозаводов в Украине: дрожжи сухие «Soft Evro» фирмы Fermipan (производство Голландия), штабилаза — улучшитель качества муки (сухая клейковина), ацетат Са — сухой уксус, экстракт солода «Глофа», карамельный краситель, корнекс овощной или картофельный — вкусовая добавка, смесь для хлебопечения «Корент Европа», улучшитель «Ропаль» — добавка против картофельной палочки муки.
И это далеко не весь перечень химических добавок, применяемых в хлебопечении. А ведь все это оседает в кишечнике и других внутренних органах взрослых и детей, давая начало аллергиям и бронхитам, гипертонической болезни и опухолям.
Сейчас на Западе на пакетах с мукой указывается, что в нее внесено только 1-2 ингредиента, одобренных и рекомендованных Министерством здравоохранения. Мука свободна от генетически модифицированных добавок (GM-free) и химических улучшителей и консервантов. Население страны заставило государство заботиться о своем здоровье.
А все генетически и химически модифицированные добавки «полетели» к нам. Мало нам Чернобылей и химических гигантов, так нам пытаются внести эту отраву в продукты питания, лицемерно уверяя в их доброкачественности.
В советское время, например, один из директоров хлебозавода, человек честный и здравомыслящий, решил не вносить в тесто витаминные добавки, регламентируемые приказами. Коробки с «витаминами» выносились на заводскую свалку. Однако мощный ливень смыл все это в городскую реку, окрасив ее в ядовито-желтый цвет. Тогда решили порошок сжигать в печи.
Приставленная к этому делу женщина вскоре потеряла слух от токсического воздействия дыма. И это не единичный случай вредного воздействия химических витаминных добавок на здоровье человека.
В последние годы на волне борьбы за здоровое питание в некоторые сорта хлеба стали добавлять отруби. Они состоят из зародыша, алейронового слоя, плодовых, семенных оболочек и части эндосперма зерна и содержат главнейшие составляющие питания: белки, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна.
Белки отрубей отличаются от белков эндосперма (муки высшего сорта) тем, что они более близки к физиологически активным белкам животных тканей и являются более полноценными и сбалансированными по аминокислотному составу. Максимальное количество витаминов В, РР и Е содержится в отрубях, минимальное — в муке высшего и I сорта.
При сортовых помолах зерна пшеницы в отруби переходит до 30% белков, 55-80% витаминов группы В, токоферолов, 70-75% минеральных веществ, 75-80% пищевых волокон и пентозанов, 60-65% липидов, то есть большая часть биологически активных веществ, имеющихся в зерне пшеницы (по книге B.A.Моргун «Улучшение хлебопекарных качеств муки»).
Таким образом, стремление современного человека потреблять исключительно белый хлеб приводит к обделению организма питательными веществами. В прежние времена в состав отрубей входила только наружная оболочка зерна, которая в пищу не использовалась, так как поверхностный слой зерна содержит вредные примеси, а крупные чешуйки «царапают» кишечник, все остальные составляющие зерна шли в пищу. Ежедневно употребляемый хлеб из обойной муки исключал необходимость дополнительного введения в рацион отрубей, которые отправлялись на корм скоту или использовались в лечебных целях.
Состояние кишечника современного человека настолько болезненно уязвимое, что крупные частицы отрубей зачастую вызывают обострение колитов и геморроев. Просеивание отрубей через сито позволяет выделить более мелкую фракцию отрубей, которая при добавлении в муку высшего сорта в соотношении 1:6-7 насыщает ее пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, не оказывая повреждающего воздействия на кишечник.
Если же содержание таких отрубей в опаре составляет 20-25% (1:4-5), то такой хлеб обладает повышенными очистительными свойствами и очень полезен для гипертоников, больных ишемической болезнью сердца и мозга, гепатитами и бронхиальной астмой.
При выпечке хлеба в домашних условиях очень перспективно с лечебной целью использование трав и специй. Для этого хлеб заводится на отваре желаемой травы или специи. Наш опыт позволяет рекомендовать к использованию в хлебопечении корень аира, корень имбиря, семя фенхеля, тмина и кориандра, траву зверобоя, эстрагона, чабреца, а также специи: куркуму, карри, красный и черный перец, хмели-сунели и др. Процесс квашения хлеба способствует усилению лечебного эффекта трав.
Залогом успешной выпечки хлеба является духовное состояние пекаря. Раньше этим делом в семье занимался один человек, у которого это лучше всего выходило. Но выпекать хлеб умели все женщины семьи — девушку не брали замуж, если она не владела этим ремеслом. В некоторых семьях при большом объеме теста к вымешиванию привлекали мужчин. Каждая булка вымешивалась отдельно, вручную по кругу, заворачивая наружный край к центру.
В печи такой хлеб, поднимаясь, раскрывался подобно цветку. Вымешанный или, вернее, нарубленный современной тестомесильной машиной хлеб имеет хаотичную, беспорядочную структуру.
Моряки дальних рейсов напрямую связывали качество выпекаемого на судне хлеба с нравственным состоянием буфетчицы: у раздраженной, гневливой женщины хлеб получался жестким и невкусным. А знаем ли мы, кто и в каком состоянии выпекает хлеб, который лежит на нашем столе!
Незримая духовная нить
Незримая духовная нить, соединяющая мать и дитя через грудное вскармливание, естественным образом воплощается затем в выпечке домашнего хлеба: женщина-мать выпекает хлеб, караваи и пироги для своих детей с той же любовью, с которой кормила их грудью. Хлеб, наполненный материнской любовью, придает силы, укрепляет детей в трудную минуту, исцеляет от ран и болезней.
Кстати, мало кто знает, что пенициллин своим появлением обязан именно домашнему хлебу — высушенными, заплесневелыми корочками хлеба в старину бабушки лечили различные инфекции. А знаменитые пивные дрожжи, которыми лечили фурункулез у детей, и есть хмелевая закваска.
При недостатке молока у матери, а также при невозможности срочного кормления, при сложном прорезывании зубов давали сосать хлеб, завернутый в тряпочку, вместо соски. Праздничные караваи всегда присутствовали на свадьбах и на новосельях. Отправляясь в путешествие, хлеб из дома всегда брали с собой как благословение.
Когда приходит в негодность булка хлеба, пораженного картофельной гнилью, как правило, жалеешь о впустую потраченных деньгах. Когда же покрывается серо-бурыми пятнами просфора, бережно доставленная из святых мест, поневоле впадаешь в уныние, обвиняя себя в смертных грехах. Частые случаи порчи просфор заставили заняться расследованием причин этого. При помощи сотрудников кафедр обработки зерна и хлебопечения Академии питания удалось несколько прояснить ситуацию.
Палочка картофельной гнили хорошо растет в условиях повышенной влажности, при температуре +20 — +30°С и наличии щелочной среды. Такие условия возможны при хранении хлебобулочных изделий из муки высшего сорта (щелочная среда), выпеченных с применением термофильных, химических дрожжей, при комнатной температуре в закрытой таре без циркуляции воздуха. Для торможения роста картофельной палочки рекомендуется добавлять в тесто любую кислоту (уксусную, лимонную, молочную, винную). Это подходит для выпечки хлеба, но не просфор.
Есть другой выход. Добавление отрубей в опару, замешанную на муке высшего сорта, смещает показатели среды в кислую сторону, а хмелевая закваска надежно подавляет рост картофельной палочки без добавления кислот, молочной сыворотки и антибиотиков.
Выпекание просфор из муки I-II сорта на хмелевой закваске позволяет длительно хранить их без признаков порчи. Применение же муки высшего сорта, изготовленной на крупных мукомольных комбинатах, со множеством химических улучшителей, нарушает технологию выпечки просфор (наличие посторонних добавок) и придает специфический привкус.
«…Простой народ больше имеет доверие к простым лекарствам и оныя охотно принимает и соглашается продолжать лечение потому, что видит, что оне подлинно простыя или, как называет он, не поганыя и не скоромныя, что не привезены из-за моря, а произведены в собственной, благочестивыми обитаемой земле…» (Ф.Лоевский. Полный настоящий, простонародный русский лечебник. — М., 1866).
Каких-нибудь 150-200 лет назад «забитый», малограмотный мужик был более осторожен в употреблении различных новшеств (вспомните картофельные бунты и неприятие чая и кофе в Петровскую эпоху), в использовании предлагаемых лекарств и пищевых продуктов, так как имел страх Божий и больше боялся прогневать Бога, вкусив непотребное, предпочитая собственноручно произведенные продукты и простые способы лечения.
Хлынувшие на наш рынок новейшие технологии производства химических и генетически модифицированных продуктов вытесняют из нашего рациона естественные продукты питания. Одним из красноречивых показателей этого является технология производства хлебобулочных изделий, ежедневное употребление которых рождает многочисленные болезни, ставя тем самым человека в полную зависимость от медицины.
В условиях, когда государству абсолютно «наплевать», какие продукты употребляет его народ (а скорее, оно даже заинтересовано в быстрейшем сокращении численности населения), необходимо самим проявить беспокойство о подборе продуктов для семейного стола.
Стремление избавиться от болезней неминуемо приводит человека к мысли об отказе от употребления производственного хлеба и изготовлении его в домашних условиях. Как показывает практический опыт, это вполне возможно не только в условиях частного дома и русской печи, но и в типичной городской квартире.
Приготовление хмелевой закваски
Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки.
Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня.
Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить.
Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска.
Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.
Приготовление сухой хмелевой закваски
Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая.
Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха.
По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.
Выпечка хлеба на хмелевой закваске (один из способов)
1200 мл воды, 2 кг муки, 300 г просеянных отрубей, 3 чайные ложки соли, 3 ст. ложки хмелевой закваски, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки растительного масла для смазывания форм. Выход — 3 булки.
Приготовление
В емкости для замеса теста смешать воду, соль, закваску, отруби и 1/2 часть муки. Замесить опару и поставить в теплое место подходить на 4-6 часов. Опара готова, когда масса увеличится в объеме в 1,5 — 2 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся часть муки и хорошо вымешивают полученное тесто. Затем делят тесто на 3 части, кладут в смазанные маслом формы и оставляют подходить на 2-4 часа.
Когда хлеб поднимется до краев формы, верх булки можно смазать маслом и выпекать. Длительность и температура выпекания обуславливается особенностями духовки, обычно это 35-50 минут при 200°С. Когда хлеб испечется, его достают из формы, заворачивают в ткань и сбрызгивают водой.
Хлеб ржаной кисло-сладкий
«Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в тесте этом могла стоять палка; выбить как можно лучше, до тех пор, пока тесто не будет приставать к скалке, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера; вечером опять вымесить и прибавить горсть цукатов; на третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно рукой; кто любит — можно посыпать семенами аниса, тмина или укропа.
Примечание: закваской является гуща от кваса (хмелевая закваска, пивные дрожжи)».
Приготовление хлеба ржаного кисло-сладкого занимало трое суток. Почему именно так? Здесь все исполнено смысла и развивается по своим законам. Заваривали кипятком ржаную муку для того, чтобы подготовить, сделать углеводы (крахмал муки) удобными для атакуемости их ферментами закваски.
Дальнейшая ступень — образование из крахмала сахаров при участии ферментов и превращение их в результате молочнокислого брожения в спирт и углекислый газ, что обеспечивало разрыхление теста при выпечке и хорошую пористость мякиша.
Приготовление домашнего кваса
Наши квасы все больше завоевывают мир, но у себя дома, увы, русский квас потерял свои былые позиции. Сладкие химические соки и фруктовые воды, кофе и чай незаслуженно вытеснили его из нашего рациона, породив многочисленные болезни.
А как хороши квасы, приготовленные по старинному или вашему собственному рецепту. Они разнообразны, дешевы, вкусны и полезны. Квасная гуща — это своего рода реактор для брожения, а кисломолочные бактерии жизненно важны для человеческого организма.
Квасная гуща — прекрасная основа для хлеба, кислых киселей, оладий, блинов. На ней можно приготовить десятки вкусных и полезных дешевых блюд.
Русский крестьянин не зря брал на покос квас. Справедливо считалось, что именно квас снимает усталость, утоляет голод и повышает физическую работоспособность. Ученые доказали также, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это хороший стимулятор роста и развития организма.
Для приготовления сложного кваса по старинным рецептам необходимо прежде получить солод. Его можно изготовить, проращивая зерна пшеницы, овса, ячменя, ржи, гороха. Для квасов обычно использовали ржаной солод, а для пива — ячменный. Кроме того, смешивая разные виды солодов, можно разнообразить вкус получаемого кваса.
Для приготовления солода зерно промывают в теплой воде, укладывают слоем в 4-5 см, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто, и выдерживают 24-34 часа. Затем сливают воду и зерно солодуют, постоянно перемешивая массу и сбрызгивая водой. Можно накрыть зерна тонкой мокрой тканью.
Вскоре появятся зеленые ростки, когда они станут длинней зерна в 2-3 раза, зерна следует потомить при температуре 50-55°С 4-5 суток в деревянном ящике у теплой батареи (в старину томили его в открытой русской печи).
После этого его сушат, постепенно доводя температуру с 50-60°С до 80-100°С. Такой солод называют «зеленым». Высушенный солод дробят деревянным пестиком. Хранят измельченный солод в сухом, прохладном месте в мешочках.
Приведем рецепт приготовления самого простого хлебного кваса.
Простой хлебный квас
1 булка ржаного хлеба, лучше «Бородинского», так как он содержит солод, 300-400 г сахара, 3 ст. ложки хмелевой закваски на 10-литровую емкость воды.
Приготовление
Хлеб нарезать ломтями, высушить в духовке, хорошо подрумянив, и сложить в 10-литровую емкость, всыпать сахар и заварить кипятком (3-5 литров). Когда вода остынет, долить емкость до полного объема (можно некипяченой водой) и положить закваску. Оставить на 2-3 дня для брожения при комнатной температуре.
Признаком готовности кваса к разливу служит всплытие разбухших сухарей, образование пены и характерный сладковато-кислый вкус с легким газированием.
Затем квас процеживают от хлеба, разливают в пластиковые бутылки, не доливая до верху, и оставляют еще «дойти» на сутки в тепле.
Когда бутылки раздуются, квас убирают в холод (на низ холодильника, на балкон и т.п.), в холоде процесс закисления кваса немного приостанавливается, но следует помнить, что чем квас кислее, тем он полезнее.
Наиболее полезен квас семидневной выдержки.
При разливе кваса по бутылкам можно добавить в каждую по листику мяты, 2-3 изюминки.
Чтобы разнообразить вкус квасов, в процессе заварки сухарей кипятком можно добавлять различные травы, пряности. Хороший вкус имеет квас с эстрагоном, имбирем, зверобоем, лимоном, мятой, мелиссой и др.
Кроме разнообразия вкусовых качеств такой квас имеет дополнительный лечебный эффект. Каждая семья, исходя из списка своих заболеваний и трав, рекомендуемых для их лечения, может готовить индивидуальные лечебные квасы.
Русский старинный квас
8 л воды, по 2 стакана ржаной и пшеничной муки, 2 стакана ячменного солода и 2 стакана ржаного солода, 2 ст. ложки хмелевой закваски, 1/2 стакана свежей мяты.
Приготовление
Смешать муку, ячменный и ржаной солод, эту массу облить кипятком до полного увлажнения, через час развести горячей водой, остудить. Добавить закваску, свежую мяту и выдерживать под полотенцем в теплом месте 2-3 суток до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, разлить в бутылки, поместить в холодное место. Через 3-4 дня квас готов.
Вячеслав Закревский
Домашний хлеб!
ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО: чтобы не разочароваться в домашнем хлебе, выпекать его нужно только тогда, когда он поднимется в два раза! За ночь на батарее. Для приготовления теста используйте только тёплые продукты и посуду. «Поднимайте» хлеб в тепле, закваска — это не дрожжи, придется подождать!
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: Заранее достаньте из холодильника закваску и поставьте её в тепло, чтобы согрелась и «заиграла». Количество муки в рецептах приблизительное. У всех разная мука, ложки и «горки».
1. закваска (приготовленная на стакане воды)
2. 1 ч.л. сахарного песка
3. 1 ч.л. соли
4. 1 стакан тёплой воды
5. около 16 ст.л. пшеничной муки с большой «горкой»
6. 1 ст.л. растительного масла
Соединить все компоненты в тёплой миске, вымесить тесто прочной ложкой или лопаткой (не руками). Выложить тесто в смазанную растительным маслом тефлоновую форму с высокими бортиками, затянуть верх плёнкой и поставить на ночь в тепло. Утром тесто должно подняться в два раза! Снять плёнку и печь 50-60 минут. После выпечки смазать корочку сливочным маслом.
РЖАНОЙ ХЛЕБ: Заранее достаньте из холодильника закваску и поставьте её в тепло, чтобы согрелась и «заиграла».
1. закваска (приготовленная на стакане воды)
2. по возможности, 1 ст.л. квасного сусла (продаётся в бакалее, жидкий полуфабрикат для приготовления кваса, вязкая тёмная жидкость)
3. 1 ч.л. сахарного песка
4. 1 ч.л. соли
5. 1 стакан кипятка
6. 6 ст.л. ржаной муки с большой «горкой»
7. около 10 ст.л. пшеничной муки с большой «горкой»
8. 1 ст.л. растительного масла
Утром: Для приготовления теста необходимо «заварить» ржаную муку: в тёплую миску положите сусло, сахар и соль. Влейте туда 1 стакан крутого кипятка и быстро замесите тесто на 6 ст.л. ржаной муки. Когда тесто остынет до t =35-40С, влейте в него закваску (тёпленькую и «живенькую»), добавьте 6 ст.л. пшеничной муки, перемешайте, укутайте и поставьте в тепло подниматься, когда тесто запузырится -добавить оставшуюся пшеничную муку (около 4 ст.л. с большой «горкой») и растительное масло, можно добавить сахар, семена кориандра, тмина или кунжута.
Должно получиться тесто довольно густое, но не плотный комок. Тесто НЕ нужно месить руками, его вымешивают прочной ложкой, пока мешается. Оно с ложки не стекает, его можно сбросить пальцем. В общем, мешайте Шура, мешайте!
На ночь: Тефлоновую форму для хлеба смазать растительным маслом (так вкуснее). Форма должна быть в высоту выше уровня теста минимум в два раза. Разровнять тесто мокрой ложкой или рукой. Закрыть плёнкой и поставить в тёплое место для подъёма. Я просто оставляю форму на решётке в «холодной» духовке на всю ночь. В любом случае, тесто должно подойти минимум в два раза! Утром снимите плёнку (! ! ! ) и обычным образом пеките хлеб минут 50-60. Хлеб получается изумительный: мягкий, душистый, с кислинкой! Натурально-Бородинский.
Соотношение ржаная : пшеничная мука можно менять по своему вкусу. Экспериментируйте!
Закваска может плохо подниматься, если она слишком жидкая, тогда нужно добавить муки. И вообще, если её делать на ржаной муке, она будет более сильная и кисленькаяЗакваске не обязательно давать подниматься перед тем, как ставить в холодильник. Но, если есть желание можно её немного «поднять», а потом убрать. Тогда она будет покислее. Ничего страшного, если произошло расслоение. Закваска так и будет стоять в холодильнике и потихоньку бродить. Можно всё снова перемешать и добавить чуть-чуть муки. Закваска расслаивается, если жиденькая.
И ещё, можно завести пульвелизатор для кулинарных целей. Перед выпечкой хлеба и пирогов сбрызните водой поверхность хлеба, пирога. А потом ещё несколько раз в процессе выпечки, особенно в начале, тогда хлеб не растрескается, корочка будет красивая, плотная, блестящая, но не сухая.
Хмелевые дрожжи
Предлагаем вашему вниманию альтернативный вариант изготовления дрожжевого теста – на хмелевых дрожжах. К слову, именно эти дрожжи использовались людьми испокон веков.
Итак,
1. Берем шишки хмеля. Можно свежие, можно сушеные. Кладем их в кастрюльку, заливаем горячей водой и кипятим 1 час.
2. Потом остужаем, процеживаем и в отвар добавляем сахар и муку (муки примерно в 2 раза больше чем сахару), перемешиваем и ставим в теплое место на 1.5 суток.
3. Добавляем в полученную массу пару протертых вареных картофелин, перемешиваем и ставим еще на 1 сутки в тепло.
4. То, что получилось – и есть хмелевые дрожжи!
5. Замешиваем из них обычное дрожжевое тесто – то есть, добавляем яйца, сахар, соль, муку и масло.
6. Ставим в теплое место на ночь.
7. Поутру можно лепить и печь пирожки. Очень вкусные и полезные.
Хочу поделиться еще одним рецептиком приготовления хмелевых дрожжей и хлеба из них. По крайней мере мне, этот вариант нравится гораздо больше предыдущего! Закваска: 1 стакан сухих шишек хмеля заливаем 2 стаканами воды и кипятим час-полтора (до уменьшения объема жидкости вдвое). Затем процеживаем, остужаем и добавляем, перемешивая, 1 столовую ложку сахара (или меда) и муки до густоты сметаны. Накрываем посуду с закваской, но не герметично.
Например, можно затянуть пищевой пленкой и в ней проделать пару дырочек для вентиляции. Ставим полученный сосуд в теплое место на 8 — 10 часов. Лучше за закваской следить, а то она легко может “убежать”, если место, в котором она будет стоять, окажется достаточно теплым. Когда закваска готова, она вся в мелких пузырьках и можно делать из нее опару.
Опара: Полученную всю закваску перемешиваем, добавляем 1 стакан теплой воды, 1 столовую ложку сахара (мёда) и муки до густоты сметаны. Перемешиваем и снова ставим в тепло на 8 — 10 часов. После того, как опара достаточно интенсивно забродит, её можно поделить пополам. Одну половину — поставить в холодильник для следующего раза, а вторую использовать для замеса теста.
Тесто: Половина опары, 1 литр теплой воды, 1 столовая ложка сахара (мёда), 1,5 столовые ложки соли, 3 — 4 столовые ложки масла — все перемешиваем и добавляем муку до теста густого, как для пельменей. Выстаиваем полученное тесто в тепле 8 — 10 часов. После того, как тесто поднялось, формируем из него булки, выкладываем их на смазанный маслом противень, даем ему подойти 1 — 2 часа, и выпекаем при 180 — 200 градусах 1 час. P.S. 1) Использовать лучше посуду, размер которой предусматривает возможность тесту увеличиваться в объеме раза в 3 — 4. 2) В тесто при замесе можно добавить подсолнечные, льняные, кунжутные или еще какие-то семечки — хлеб получится еще вкуснее!
Льняные лепёшки
Хлеб на хмелевых дрожжах очень вкусный и полезный, но приготовить его – дело долгое.
На скорую руку предлагаю приготовить лепёшки:
1. Наливаем в глубокую и широкую посудину воду (можно использовать вместо воды отвары трав, чай, молоко или ещё какую-нибудь питьевую жидкость).
2. Солим – по желанию.
3. Добавляем муку – всякую, какая найдется. Но обязательно использование простой пшеничной муки высшего сорта, иначе тесто будет невозможно раскатать в лепёшку (дело тут в содержании в муке клейковины, которая и отвечает за пластичность теста). Мы, например, используем смесь из разной муки – ржаной (её добавляем немного, иначе тесто получается очень липкое), льняной (на самом деле это – молотый жмых семян льна, из которых выжали масло), черёмуховой (молотые сушеные ягоды черёмухи), пшеничной второго сорта, отрубей. Можно экспериментировать и добавлять молотые крупы – гречневую, ячменную, овсяную, рисовую муку. Поэтому каждый раз вкус у этих лепёшек неповторим!
4. Замесив тесто густое, как для пельменей, делим его на небольшие кусочки, каждый кусочек скалкой раскатываем в тоненькую лепёшку и обжариваем на сковороде, с растительным маслом с двух сторон.
5. После выпечки, если нужно чтоб лепёшки остались мягкими – их следует накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе станут хрустящими как сухари.
Льняная мука — продукт помола жмыха семян льна. Ценность льняной муки в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку. Содержание белка — до 40%, клетчатка — до 35%, пищевая ценность оценивается в 92%. Льняная мука также обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений. Примечателен также и тот факт, что в льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она так же и магнием, цинком.
Блины
Ну и ещё один, классический заменитель хлеба – простые блины. Рецепт из старинной книги «Домоводство» — без содержания дрожжей, соды и прочих разрыхлителей.
1. 1 яйцо, ½ столовой ложки сахару (мы не кладём сахар из принципиальных соображений, но, говорят, что блины от присутствия сахара в тесте становятся не только более сладкими, но и более румяные, красивые), соли – на кончике ножа (опять же можно не использовать её вовсе), 200 грамм муки – замесить тесто до однородной массы и постепенно, тщательно размешивая все комочки, влить ½ литра молока(или воды) и 2 столовые ложки масла.
2. Перемешать, дать постоять минут 10 – 15 и выпекать на сковороде (мы используем чугунную), поджаривая с двух сторон.
3. Каждый готовый блин можно смазать маслом. Можно их потом еще нафаршировать каким-нибудь овощным фаршем – например, тушёной капустой, морковью, а можно – просто кушать блины со сметаной, с маслом, с горчицей – кому что по вкусу.
Пшеничный хлеб на закваске
Один из способов выпечки хлеба на закваске (двухдневный хлеб).
На одну буханку весом 1 кг
Опара
240 мл (1 чашка) прохладной воды
250 гр (9 oz или 1 чашка) закваски
1/2 ст ложки ячменного солода (barley malt syrup) или мёда
300 гр (2 чашки) цельнозерновой пшеничной муки.
В большой миске смешать деревянной ложкой все ингредиенты для опары. Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов, за это время опару можно перемешать пару раз (я использую холодную закваску, из холодильника). Опара должна увеличиться в 2-3 раза и покрыться пузыриками.
Если ставить сформированную буханку для расстойки в холодильник , то опару удобно делать с утра, чтобы сформированная буханка провела расстойку в холодильнике ночью.
Если рассстаивать сформированную буханку при комнатной температуре, то опару удобно ставить с вечера.
Тесто
Опара
2-3 ст л пшеничных отрубей
~ 1 1/2 чашки пшеничной муки
2 ч л соли (лучше мелкой морской)
1. Когда опара поднимется, добавить в неё отруби и муку (не всю сразу) и замесить слегка липкое тесто, 4 минуты (чем влажнее тесто тем «дырявее» мякоть хлеба).
2. Накрыть тесто полотенцем или плёнкой и оставить на 20 минут(за это время мука впитает в себя воду и тесто расслабится, что облегчит дальнейший замес теста).
3. После этого добавить в тесто соль. Соль замедляет заквашивание теста и делает клейковину упругой, поэтому тесто становится более плотным после добавления соли. Продолжать вымешивать тесто ещё 6 минут. Температура теста должна достичь 24°C/76°F.
Тесто можно замешивать в хлебопечке, но т.к. машина сильно нагревается при замесе, то крышку хлебопечки лучше не закрывать (15 минут замеса, пауза (10 минут), добавить соль и закончить замес).
Я делаю заквасочное тесто в миксере, а последние 2 минуты вымешиваю руками.
4. Переложить тесто в слегка смазанную растительным масло большую миску и накрыть плёнкой. Оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое, на 3-4 часа.
5. Выложить тесто на припудренный мукой стол, слегка обмять, чтобы вышел лишний воздух. Завернуть края теста внутрь, накрыть полотенцем или плёнкой и оставить на 15 минут.
Для дальнейшей расстойки сформированной буханки я пользуюсь специальной для этого корзинкой (banneton/brotform). Можно также использовать сито накрыв его льняным полотенцем и хорошо присыпав мукой (это позволяет буханке сохранять форму, a тесту дышать и не париться).
6. Сформировать круглую буханку (boule): обхватить тесто ладонями и начать поворачивать (как руль машины), а затем сдвигать к себе. Между тестом и столом должно произойти трение, таким образом натянется внешняя оболочка буханки и закрепится шов (стараться сделать не больше 5-10 поворотов, иначе может порваться оболочка, а это уже не поправить). Формирование буханки лучше делать на чистом от муки столе, слегка сбрызнув его водой.
7. Положить сформированную буханку в присыпанную мукой корзинку гладкой стороной вниз, закрепить шов, посыпать поверхность мукой.
Герметично накрыть форму плёнкой, и поставить в холодильник на 8-12 часов.
Можно не ставить форму в холодильник — оставить при комнатной температуре на 2-4 часа, или до увеличения в двое, и выпекать.
8. Достать тесто из холодильника, снять плёнку и накрыть полотенцем. Оставить при комнатной температуре, пока тесто не достигнет внутренней температуры 16°C/62°F, примерно на 2-4 часа (буханка увеличится в размере).
За 30 минут до выпечки хлеба прогреть духовку до 260°C/500°F.
Поставить на дно духовки стальную сковородку.
9. Снять полотенце с теста и присыпать его мукой. Присыпать лопатку (или противень) кукурузной мукой и выложить на неё буханку.
10. Сделать надрез на тесте 1-1.5 см глубиной (если надрез делается в форме буквы «C», то нож или лезвие нужно держать под углом 45 градусов)
Надрез делается не только в целях украшения буханки, но и помогает тесту раскрыться при выпечке и и придать буханке правильную форму и высоту. Если тесто перестояло, надрез нужно делать не глубоким, иначе буханка осядет при выпечке. Если тесто недостаточно поднялось, разрез нужно делать глубже. Кромка надреза должна быть тонкой и острой.
Открыть духовку, налить в сковородку немного воды или сбрызнуть духовку водой и быстро закрыть дверку. Опять открыть дверь духовки и выложить буханку на камень или поставить выпекать на противне.
Если не ставить посуду с водой в духовку, то надо сбрызнуть духовку несколько раз водой первые 5 минут.
Снизить температуру до 230°C/450°F. После обрызгивания не открывать духовку в первые 20 минут.
11. Выпекать 40-45 минут до тёмно-золотистого цвета.
Остудить на решётке. Готовая буханка имеет очень плотную корочку, но после остывания она немного размякнет.
